Pour 6 personnes : 300 g de chair de mangue, 15 cl de jus de clémentine, 2 cuillères à soupe de zestes de clémentine, 300 g de sucre semoule, 5 blancs d’œufs, 25 cl de crème fleurette très froide, sel.
Tapissez 6 ramequins d’une collerette de papier sulfurisé dépassant d’environ 4 cm.
Faites confire les zestes de clémentine 10 min, dans une petite casserole, avec 5 cl d’eau et 100 g de sucre en ébullition.
Égouttez-les avec une écumoire et renouvelez l’opération une nouvelle fois.
Chauffez 200 g de sucre et 7 cl d’eau dans une casserole.
Stoppez la cuisson lorsque des bulles se forment à la surface et restent dans l’écumoire.
Mixez la mangue avec le jus de clémentine.
Montez les blancs d’œufs en neige très ferme avec une pincée de sel.
Ajoutez-y la purée de mangue et le sirop de sucre.
Montez la crème fleurette en chantilly et ajoutez-la à la préparation.
Remplissez-en les ramequins jusqu’à 1 cm du haut du papier.
Rangez-les bien à plat pendant au-moins 3 h dans le congélateur.
Au moment de déguster, retirez la collerette de papier et décorez les soufflés de zestes de clémentine confits.
Servez accompagné de tuiles aux amandes.